Яблочная шарлотка

ИНГРЕДИЕНТЫ:

- 1 лист тостового хлеба

ВАНИЛЬНЫЙ БАВАРУА
- Листья желатина (210 Bloom) 4 г
- Молоко 125 г
- Стручок ванили 5 г
- Яичные желтки 40 г
- Сахарная пудра 60 г
- Взбитые сливки (35% жирности) 200 г

КАРАМЕЛЬНЫЕ ЯБЛОКИ
- Четверти яблок Голден 300 г
- Сахарная пудра 50 г

СИРОП ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ
- Сахарная пудра 50 г
- Яблочный сок 250 г

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ:

1) На листе хлеба вырежьте пятьдесят шесть полосок размером 4х2,5 см и восемь кругов диаметром 5,5 см.
2) Замочите листья желатина в большом объеме холодной воды в течении, как минимум, 20 мин.
3) Яичные желтки взбейте с сахаром. Залейте сверху кипящим молоком и смешайте.
4) Доведите смесь до температуры 85°C и немедленно переложите в другую емкость.
5) Перемешайте с желатиновыми листьями.
6) Оставьте остывать до 20°C перед добавлением взбитых сливок.
7) Очистите яблоки от кожуры и сердцевин и нарежьте на 12 четвертей. Вылейте сахарную пудру растворенную в воде в сковороду.
8) Дождитесь, пока не получится темная карамель. Разложите яблоки сверху и перемешайте до их коричневого цвета в течение нескольких минут.
9) Охладите.
10) Высушите-растопите сахар на сковороде до коричневого цвета. Налейте горячий яблочный
сок сверху (следите за брызгами).
11) Уменьшить нагрев на несколько минут. Охладить и смазать полоски хлеба с помощью щетки.

КОМПОНОВКА
– Накройте круг из нержавеющей стали ацетатной бумагой. Поместите на него смазанный хлебный
круг.
– Сделайте коробочку из 7 смазанных полосок хлеба. Заполните ее ванильным баваруа до половины.
– Добавьте две четверти яблока. Наполните до верха ванильным баваруа.
– Завершите двумя четвертями яблока. Поставьте для охлаждения в холодильник или в глубокую
заморозку.
– Подавать с заварным кремом, карамельным соусом или с шариком мороженого.