Охлаждение и шоковая заморозка

15.05.2024

Во всех пищевых продуктах, которые были приготовлены и затем остывают медленно, микробиота умножается с высокой скоростью в диапазоне температур от +65 °C до +10 °C, удваиваясь каждые 20 минут. Однако когда температура в продукте стремительно понижается, рост микрофлоры значительно притормаживается. Разные виды микроорганизмов требуют разных условий для роста и активности. Если охлаждение продукта происходит постепенно, то многие бактерии успевают произвести метаболические продукты, но при быстром падении температуры они не способны адаптироваться и развиться. Следственно, продукты с более быстрой скоростью охлаждения или заморозки обладают большим периодом годности.

При процессе замораживания все водные молекулы превращаются в ледяные кристаллы; чем скорее это происходит, тем размер этих кристаллов будет меньше. Мелкие кристаллы предотвращают повреждение структуры продукта и поэтому после оттаивания потеря жидкости уменьшается и сохраняется первозданная текстура и вкус.

С помощью систем шоковой заморозки можно достичь снижения температуры до -18 °C в самом центре продукции за время не превышающее 240 минут – это оптимальный период для достижения эффекта микрокристаллизации без потери вкусовых качеств.

Импульсное охлаждение отличается от шокового тем, что продукция на выходе имеет различную температуру. В случае шоковой заморозки продукт охлаждается до минус 10…-20 °C, в то время как при батчевом охлаждении он обычно достигает около +3 °C, что означает более раннее завершение процесса. Однако в обоих методах снижение температуры происходит достаточно быстро.

Взрывное охлаждение может быть выполнено как в мягкой, так и в интенсивной форме. Мягкая версия подойдёт для деликатных и хрупких пищевых изделий, а интенсивная лучше подходит для плотных и жирных продуктов.

На Западе устройства для шоковой заморозки принято называть «Shock Freezer», а устройства для импульсного охлаждения – «Blast Chiller». Для малых объёмов продукции (как пример, используемый в мини-булочных) применяются небольшие камеры периодического действия для шоковой заморозки. В то время как на крупных производствах часто используются полностью автоматизированные системы непрерывного типа. Эти системы спроектированы и созданы индивидуально под нужды каждого конкретного предприятия.

Замороженная выпечка как новый бизнес-тренд

В государствах Содружества Независимых Государств наблюдается постепенное уменьшение интереса к традиционному хлебу, и это подтверждают статистические данные. Это не шутка — много устаревших хлебопекарен уже пришлось закрыть по причине убыточности производства. Высокая стоимость ингредиентов и устаревшие технологии делают процесс невыгодным, при этом качество муки часто страдает, а поддержка со стороны государства все еще требуется. Хотя правительство пытается контролировать рост цен на этот продукт первой необходимости, аналитики считают, что такая ситуация не может продолжаться бесконечно.

Между тем спрос на инновационную выпечку и кондитерские изделия испытывает значительный рост.

Эта тенденция объясняется несколькими причинами:

Первая причина заключается в том, что стандарты качества обычного хлеба постепенно падают — и это признают все, за исключением предубеждённых людей.

Второй фактор – приобретение многими доступных хлебопечек для дома, что позволяет им регулярно радоваться свежеиспечённому хлебу, созданному собственными руками.

Третья причина – увеличение числа людей, отказавшихся от употребления хлеба в пользу здорового образа жизни и сокращения углеводов в своём рационе.

Четвертый момент связан с возможностью потребителей выбирать из разнообразия доступных видов хлеба и предпочтение отдают альтернативным видам.