Макарон, символ французской кондитерской

20.04.2017

В начале 2012 года Bridor, долгое время признанный поставщиком высококачественных хлебов и венских кондитерских изделий, решил расширить ассортимент своих продуктов кондитерскими изделиями, купив производственную площадку в Pont-de-l'Isère возле Valence в SE France. Уже установив тесные отношения с Lenôtre в 1997 году, было естественно, что два дома работали рука об руку, чтобы создавать рецепты макарон. «Мы уже разработали ряд индивидуальных хлебов  с Lenôtre, так что казалось правильным, что они помогают нам получить наш проект-  macaron. Мы создали настоящее партнерство, - объяснил Бруно Руссо, генеральный директор Bridor. «До прошлого лета наши макароны были изготовлены на объектах Ленотра в Плезире (пригород Парижа). Но как только наши потребности превысили их возможности, мы перенесли производство на наш объект в Пон-де-л'Изер. Это позволило нам управлять нашим собственным производством в последние несколько месяцев и тем самым лучше ориентироваться на международный рынок. Мы хотим утвердить себя в качестве лидера по качественным макаронам с использованием рецептов Ленотта », - сказал Паскаль Шнайдер-Манури, глава отдела маркетинга компании Bridor.

Но то, что кажется простым на бумаге, требует самоотверженности на практике: поэтому несколько шеф-поваров «Ленотра» регулярно посещали новый объект Бридора, в частности Алена Бланшарда, который провел целых два месяца на месте, чтобы помочь командам начать работу. План заключался в обучении персонала методам работы с безе и установлению качества и последовательности рецептов. Для Пон-де-л'Изера - больше мастерской, чем фабрики. Автоматизированных производственных линий нет; Макароны делались вручную. Это сложная работа, мягко говоря. В настоящее время макароны представлены в семи вариантах: соленая карамель, лимон, кофе, фисташка, малина, шоколад и ваниль.

Но очевидно, что целью является расширение ассортимента в 2016 году. «Это преимущество наличия наших собственных производственных мощностей, мы можем добавлять ароматы, такие как пралине, клубника или апельсин. Мы хотим придерживаться традиционных вкусов, даже когда расширяем ассортимент », - добавил г-н Шнайдер-Манури. 

Большинство производителей макарон используют итальянскую меренгу, застывшую в горячем сиропе, с которой легче работать. Но в Бридоре простота использования сменяется качеством, и на ранней стадии было принято решение сделать макароны с французским безе. Фабрис Прохаон, лучший французский мастер (Повар) в 1996 году и директор по лицензированию Ленотре, курировал процесс создания рецептов макарон Lenotre Professional для Bridor. Вот как он описал создание прекрасного блюда с макаронами: «Яичные белки взбиваются в жесткие пики с некоторым количеством сахара, затем конденсируются с остальной частью сахара, чтобы придать блеск. Затем добавляют равные количества сахарной глазури и молотого миндаля, которые вместе образуют марципан. Некоторые сырые яичные белки затем идут в смесь, чтобы смягчить его немного и связать его, вместе с естественным красителем, чтобы придать готовому продукту его окончательный цвет. Затем смесь слегка взбивается ровно настолько, чтобы получить гладкую и слегка пенистую текстуру, не нарушая яичных белков. Как только конечная смесь подается по листу для выпечки, блюда оставляют на открытом воздухе, чтобы дать им немного затвердеть ».  Затем их заполняют сливочным маслом, ганашем или желированным компотом. Так много для легкой части. Но каковы же ключи к успеху? «Решающим фактором при изготовлении макарон является время выпекания и температура, так что естественный цвет не изменяется.  

Элегантность макарона заключается в том, что он такой разный: слегка твердый и хрустящий наружный слой, который поддается таянию во рту...